我們都知道,焦糖色素形成的過程很復雜,產物組成也很復雜。目前為止,沒有人能夠知道各種焦糖色素的確切成分及其結構。更不必說由糖轉化為焦糖的原理,我們能做的工作,往往是根據焦糖產品的用途所要求的性質,來選擇合適的原料,催化劑,掌握好生產工藝。原料一般都用葡萄糖糖蜜,催化劑一般用氨或銨類,用量在4%～10%左右,直接或間接給出NH3。在加工工藝方面影響焦糖質量的原因很多,但主要有催化劑種類和用量,反應溫度和時間、pH值等,雖說堿性條件下能促進焦糖反應,但并非pH值越高色率越大,而且不同物料、催化劑對應的最佳pH值反應也不一樣。另外,堿性越強,越有利于4—Mel(驚厥劑、4—甲基咪唑)的產生。經過反復試驗,確定了幾套實用的工藝方案。

除非特殊要求,一般都希望產品二個指標(色率和紅色指數)都高。所以第三套方案是最好的。如果操作得當,也可以得1、2方案的二個極限值。我們想改變原料的聚合度比較困難。因為一般都用葡萄糖廠的現成母液。因此關鍵在于掌握工藝。也就是添加催化劑之后的溫度與時間上。我們設加入催化劑的時間為O點,在以后的一段時間內,產品的色率與紅色指數均上升,但到一定時間后,紅色指數到達最高值,設為A點。過A點以后紅色指數下降,但色率繼續增加,一段時間后,色率到達最大值,稱該點為B點,此時為允許的最后時間,若不及時冷卻停止反應,則色率紅色素均會急劇下降(樹脂化)。

若不到A點就停止反應,則原料轉化不完全,二個指標均低。到A點就可以得到紅色指數高,色率低的產品,到B點就可以得到色率高,紅色指數低的產品;A-B區間內,則可以得到任何介A-B二點之間的系列產品。在A、B兩個區間內我們看到了化驗結果是紅色指數下降,色率增加,其原因到底是部分紅色物質不斷分解轉化為色率物質;還是紅色物質不減少,但色率物質增加了,或者二種因素共存,我們無法確認。

上述2、3方案必須用不銹鋼鍋,避免鐵離子進入,造成產品發烏。所得產品感官指標也很好,顏色鮮艷,亮麗,質地均勻,18%鹽水試驗合格。

焦糖色素的用途很廣,占整個色素用量的90%以上,廣泛用于醬油、食醋、飲料、黃酒、糕點等等,不同性質的焦糖色可以滿足不同的需求。隨著科技進步和人民生活水平的不斷提高,對烹調的主要調味品之一的傳統釀造醬油提出了更高的要求,不僅局限于理化指標的級別高低,更偏愛感官指標。在國標中把色、香、味、體中對色澤紅褐、澄清無沉淀放在首位,而目前我們釀造行業大多是低鹽固態發酵法生產醬油。較傳統方法更短時間內生產出風味、理化指標都合格的醬油。

但由于發酵溫度較高,色澤較深,我們可以添加符合衛生標準高紅色素的糖色,這樣不僅色澤與低溫長時間發酵產品接近,而且可以防止因追求加熱增色而損耗可貴的氨基酸、還原糖,增加固形物含量,體態濃稠,掛碗性好,使醬油色、香、味、體諸方面都有改善。然而生產焦糖色的原料很廣泛,有碎米、玉米粉、薯類等制成的淀粉糖(飴糖),也有葡萄糖、蔗糖及其廢糖蜜。這些廢糖蜜含有較多的膠體及灰分等雜質;焦糖色的加工工藝、設備、技術水平差距也很大。有土灶、加壓反應、敞口反應等;添加的催化劑有尿素、液氨、硫酸銨、氯化銨等。由此帶來的焦糖色質量差距懸殊。有的企業貪圖廉價的焦糖色,又缺乏鑒定的知識,常以波美濃度作唯一標準,或只以色率EBC為標準,這樣就會上當。焦糖色是一種高分子樹脂狀膠體物質,常因原料低劣或采用的廢糖蜜未經處理,或因加工焦化過度,或催化劑使用不當等,致使焦糖色質量低劣,這種焦糖色遇濃鹽水或酸性液體就會變成凝膠而沉淀,或呈懸浮混濁狀,同時色率減退。所以近年來,不少業內人士認為,選擇醬油用的焦糖色的標準不僅僅是要求色率,還要求紅色指數高,濃度高,在濃鹽水(18%)中澄清無沉淀。應采用加工醬油用的專用醬色。

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